Le aziende lattiero-casearie utilizzano una grande quantità di acqua per i diversi processi produttivi, che vanno dalla produzione di mangimi per gli animali all’allevamento, al funzionamento di tutti gli impianti di lavorazione del latte e dei suoi derivati. Negli ultimi anni, l’attenzione verso processi produttivi efficienti e volti al risparmio delle fonti energetiche e idriche sta assumendo un’importanza fondamentale nelle scelte strategiche delle aziende lattiero-casearie, spinte da una forte attenzione ai temi della sostenibilità. In particolare, l’acqua è una delle principali risorse da salvaguardare, nonché il sesto dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU nell’agenda 2030. Di sostenibilità si parlerà giovedì 25 maggio durante la seconda edizione di LattePiù.

La FAO stima che circa il 69% di tutta l’acqua prelevata da risorse rinnovabili di acqua dolce sia utilizzata per l’irrigazione, l’allevamento e l’acquacoltura. Si prevede che i prelievi di acqua dolce aumenteranno con l’aumento della popolazione umana, peggiorando potenzialmente lo stress idrico in molte regioni. L’agricoltura ha quindi bisogno di strumenti avanzati per una gestione sostenibile dell’acqua. L’acqua viene utilizzata soprattutto nella produzione agricola primaria per l’irrigazione, nell’allevamento per abbeverare gli animali e per l’igiene degli stessi e delle attrezzature, comprese quelle per la mungitura. Secondo dati del CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria –, quello lattiero-caseario, escludendo la produzione di mangimi per animali e l’allevamento degli stessi, è il settore che consuma più acqua. L’utilizzo dell’acqua nelle aziende lattiero-casearie riguarda nella fattispecie la lavorazione del latte, il raffreddamento dei macchinari e, soprattutto, la pulizia e l’igienizzazione degli ambienti e degli impianti.
Riduzione dell’impronta idrica
È possibile per un’azienda lattiero-casearia ridurre la blue water e la grey water grazie a filiere ecosostenibili che interessano tutte le attività produttive, allevamento compreso, evitando, ad esempio, l’irrigazione artificiale dei campi. In azienda è possibile adottare tecnologie che consentano il riciclo e il recupero di acqua. L’impronta idrica è diventata un importante indicatore di sostenibilità per i sistemi di produzione alimentare. Sono disponibili diversi metodi e strumenti per misurare l’uso dell’acqua lungo la filiera alimentare ed è necessaria una guida chiara per l’interpretazione dei risultati. Per aiutare a migliorare l’impronta idrica del settore lattiero-caseario e quindi contribuire alla sostenibilità ambientale, l’International Dairy Federation (IDF) ha pubblicato, nel 2017, la guida alla metodologia dell’impronta idrica per il settore lattiero-caseario (“IDF Bulletin IDF Guide to Water Footprint Methodology for the Dairy Sector”), che fornisce i principi e i requisiti per la valutazione dell’impronta idrica descrivendo le fasi, i dati e i modelli necessari per i calcoli della valutazione del ciclo di vita (LCA). La guida dell’IDF mappa le varie metodologie di valutazione dell’impatto del ciclo di vita relativa all’acqua, fornendo raccomandazioni sull’uso delle risorse idriche. In particolare, la guida propone soluzioni per una migliore gestione dell’acqua attraverso l’identificazione dei punti critici di maggiore utilizzo. Secondo l’IDF, grazie a nuove tecnologie, è possibile ridurre il consumo di acqua da fonti primarie, ad esempio usando la pulizia automatizzata dei camion cisterna o operazioni automatizzate per la lavorazione del latte. I sistemi relativi al riutilizzo dell’acqua possono far risparmiare alle aziende lattiero-casearie fino al 40% dei costi totali associati alla produzione di acqua. In particolare, l’IDF fa notare come miglioramenti e ammodernamenti che riguardano il controllo e il processo delle pratiche di pulizia, possano ridurre il consumo di acqua e utilizzare una buona parte delle acque reflue, ad esempio, per l’irrigazione, riducendo così il consumo di acqua da fonti primarie.
Il riutilizzo delle acque, grazie al riciclo, diventa sempre più importante nelle aziende lattiero-casearie per risparmiare l’acqua e ridurre i costi legati all’approvvigionamento idrico. Secondo la normativa vigente, l’acqua riciclata può essere utilizzata o per la trasformazione degli alimenti o come ingrediente, solo se ha gli stessi standard dell’acqua potabile.
Le acque reflue nelle aziende lattiero-casearie derivano dai processi di trasformazione del latte, dal lavaggio di attrezzature, cisterne dei mezzi di trasporto e di stoccaggio e dal lavaggio degli impianti e dei locali. Le aziende lattiero-casearie possono optare tra diverse tecnologie per la depurazione dei reflui, ottimizzando il consumo di acque e riducendo il volume di fanghi residui. I sistemi di depurazione più utilizzati prevedono sistemi di depurazione meccanici, chimici di flottazione e biologici. Di più nuova concezione è l’utilizzo di membrane di ultrafiltrazione applicate ai sistemi biologici a fanghi attivi, che consentono di separare i fanghi dall’acqua, che a fine processo sarà depurata, limpida e senza microrganismi e adatta a essere conferita in acque superficiali o su suolo, o per sottoservizi aziendali, ad esempio, come liquido di raffreddamento degli impianti.
Limitare i consumi idrici è possibile, grazie all’ottimizzazione dei processi produttivi esistenti in modo da ridurre l’utilizzo di acqua, alla messa a punto di tecnologie per riutilizzare l’acqua già usata, all’applicazione di processi innovativi per estrarre l’acqua dalle materie prime e riciclarla. Il monitoraggio dei consumi di acqua nelle diverse fasi di processo consente alle aziende di valutare le aree su cui intervenire, di individuare eventuali anomalie, perdite o malfunzionamenti degli impianti. Per la pulizia di linee e impianti è possibile optare, in alcuni casi, di sanificanti monoprodotto per evitare il secondo risciacquo e risparmiare notevoli quantità di acqua. Alcune aziende utilizzano l’acqua ricavata dal siero di latte, a seguito della concentrazione tramite membrane a osmosi inversa e successiva filtrazione di tutte le sostanze organiche, per essere riutilizzata per risciacqui e lavaggi intermedi di impianti e serbatoi di stoccaggio.
Anche la razione alimentare delle bovine da latte sembra avere un peso non trascurabile sull’impronta idrica.