La produzione di formaggi tipici, sotto la spinta della generale tendenza all’industrializzazione, vede il trasferimento dei processi di lavorazione all’interno di moderni caseifici a carattere industriale, in sostituzione di quelli tradizionali a livello aziendale: ciò comporta l’abbandono delle tecniche di caseificazione storicamente consolidate, spesso a discapito della tipicità originaria del prodotto finale.

Infatti, la standardizzazione delle operazioni consente di ottenere formaggi perfettamente omogenei per caratteristiche organolettiche, e igienicamente controllati, ma scarsamente caratterizzati. Viceversa, il processo di trasformazione tradizionale ancora oggi in uso in molte regioni italiane, dal quale si ottiene un prodotto generalmente non omogeneo ma con peculiarità tali da renderlo tipico e particolarmente apprezzato dai consumatori, avviene in caseifici più artigianali dove non sempre è possibile riscontrare i requisiti funzionali e igienico-sanitari minimi. Di processi di trasformazione si parlerà giovedì 26 maggio durante il convegno digitale LattePiù.

Il ciclo produttivo

Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta per coagulazione acida o presamica dal latte intero o parzialmente scremato, con o senza l’aggiunta di fermenti e di sale, sufficientemente liberato dal siero di latte. Le fasi della lavorazione generalmente sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, siero (ricotta), messa in forma e salatura, maturazione (formaggi stagionati).

Progettazione strutturale e prevenzione igienico-sanitaria: layout di esempio

Gli ambienti spaziali destinati alla lavorazione del formaggio vengono definiti tenendo conto delle esigenze tecniche e temporali dei processi di trasformazione, delle operazioni necessarie ai fini del controllo qualitativo dei prodotti, dell’igiene di operatori e ambienti, nella produzione di energia, dello smaltimento dei rifiuti, dell’approvvigionamento di acqua potabile.

Le unità ambientali che costituiscono il caseificio aziendale sono: stoccaggio del latte, lavorazione del latte, confezionamento, stagionatura e stoccaggio formaggi, filtro-disimpegno, servizi, laboratorio e controllo qualità, officina, accoglienza dei visitatori e vendita, impianti termoelettrici.

Stoccaggio del latte

L’unità di stoccaggio accoglie il latte proveniente dagli allevamenti in attesa della lavorazione. Le attrezzature sono costituite dal refrigeratore e talvolta dal pastorizzatore.

Lavorazione del latte

L’ambiente di lavorazione deve contenere la caldaia, i tavoli aspersori e il quadro elettrico di controllo e deve permettere il passaggio e la movimentazione dei carrelli aspersori. Una dimensione pari, ad esempio a 5x5 m è idonea, anche se dimensioni superiori sono preferibili. Sono necessari un collegamento diretto con l’esterno, uno verso l’area di confezionamento e la stagionatura del prodotto ed uno verso la zona filtro-disimpegno. Inoltre, è indispensabile un suo collegamento diretto con l’ambiente per lo stoccaggio del latte e gli ambienti per gli impianti termoelettrici.

Confezionamento

Per il confezionamento del formaggio e della ricotta l’organizzazione degli spazi deve consentire che queste operazioni possano essere svolte in maniera agevole. La linea di confezionamento della ricotta deve prevedere lo spazio per un carrello, un tavolo di servizio, una sigillatrice etichettatrice, e per un altro carrello. La linea del confezionamento del formaggio prevede lo spazio per un carrello, un tavolo di servizio, una sigillatrice sottovuoto e per un altro carrello. Ad entrambe le linee sono associati armadi per le confezioni vuote. Le necessità primarie di questo ambiente sono le sue connessioni con gli altri ambienti ed in particolare con la sala di lavorazione, la cella frigorifera per lo stoccaggio e conservazione del prodotto, la zona vendita, e l’esterno per l’ingresso dei vuoti. Le sue dimensioni totali sono in genere dell’ordine di 6 x 3 m.

Stagionatura e stoccaggio formaggi

I prodotti vengono conservati in cella frigorifera sia per lo stoccaggio temporaneo che per la stagionatura. Le dimensioni e la capacità delle scaffalature dipendono da un calcolo derivante dalla quantità di formaggio prodotto in rapporto con il tempo necessario alla stagionatura. Lo spazio interno deve essere sufficiente per la movimentazione sia dell’operatore che dei carrelli necessari al trasporto dei formaggi.

Filtro disimpegno

Il filtro disimpegno consente il collegamento fra gli spazi esterni e l’interno e le connessioni interne degli ambienti

Laboratorio e controllo qualità

Il laboratorio controllo qualità consta di un ambiente attrezzato per effettuare i controlli delle qualità organolettiche dei prodotti sia in entrata che durante le fasi del ciclo produttivo, nonché per tutte le analisi necessarie per le certificazioni richieste. Nella progettazione devono essere previsti gli spazi occupati dalle attrezzature e quelli ergonomici destinati alle attività degli operatori. All’interno di questo ambiente deve trovare collocamento un banco di lavoro della profondità attrezzato con lavabo, frigorifero, cassettiere e armadi, necessari per le funzioni richieste, uno spazio utile ad una corretta movimentazione interna e una interconnessione esterna per gli operatori.

Officina

Più che un’officina nel senso stretto del termine, ovvero un luogo in genere sporco e quindi lontano dalla zona di lavorazione alimentare, questo ambiente va considerato come un deposito a supporto dell’impianto, ove conservare in modo protetto detersivi, detergenti, attrezzature per la pulizia e materiali di supporto per la piccola manutenzione. Le esigenze in una corretta progettazione sono il contatto con l’esterno e la comunicazione con il disimpegno.

Accoglienza dei visitatori e vendita

In caso di presenza di un locale destinato alla vendita diretta, particolare attenzione deve essere rivolta alla cura delle finiture, alla scelta degli arredi e all’organizzazione degli spazi, al fine di realizzare ambienti funzionali alla conservazione e commercializzazione dei prodotti. L’ambiente, infatti, oltre a contenere gli arredi necessari per la vendita dei formaggi e della ricotta, quali banconi e frigoriferi, deve essere provvisto anche di bagno per i visitatori. Si devono prevedere quindi 3 spazi diversi: un’area destinata alla vendita dei prodotti, un deposito di supporto e un bagno polivalente per i visitatori. È fondamentale che l’ingresso della zona vendita sia direttamente connesso all’esterno, così come la finestra del bagno e dell’antibagno. È altresì importante che il locale vendita sia connesso alla zona filtro-disimpegno.

Impianti termoelettrici

L’unità termoelettrica accoglie tutti i motori che servono al caseificio e devono essere a diretto contatto con l’esterno. Saranno quindi presenti: il compressore, un gruppo elettrogeno, la pompa di raffreddamento del latte ed una caldaia.

Prevenire le contaminazioni e la presenza di infestanti

ShapeIn ottica di prevenzione e sicurezza igienica della produzione, la struttura edilizia del caseificio deve prevedere aperture di altezza massima pari a 180 cm; le finestre devono essere a vasistas con apertura verso l’esterno in modo da impedire l’ingombro all’interno dell’edificio. Le pareti e le superfici devono essere lisce e di colore chiaro, facilmente pulibili, prive di rientranze. Per queste necessità, i materiali che assicurano buone prestazioni sono, ad esempio, l’alluminio pre-verniciato, i materiali plastici e il legno opportunamente trattato. È necessaria l’installazione di una rete antintrusione a maglia stretta per impedire l’ingresso degli infestanti; le pareti esterne devono presentare uno spessore minimo pari a 30 cm, comprese le pareti della cella frigorifera; le pareti interne hanno in genere uno spessore pari a 0,10 m. Per le pareti degli impianti è necessario prevedere l’insonorizzazione.

Il pavimento potrà essere in materiale ceramizzato antigraffio e antiscivolo o in resina. Ovunque sulle pareti, per lo strato di finitura oltre i due metri di altezza dal pavimento, è da prevedere un trattamento dell’intonaco con pitture che assicurino superfici lisce, a tinte chiare, antimuffa e traspiranti. Materiali particolarmente adatti sono resine o materiali ceramici.

Pulizia e disinfezione

La pulizia e la disinfezione hanno lo scopo di prevenire le contaminazioni negli ambienti di lavorazione dei prodotti alimentari. Le operazioni di pulizia e detergenza consentono di sottrarre il terreno di sviluppo ai microrganismi e le fonti alimentari agli altri infestanti. La disinfezione inattiva i microrganismi dannosi per gli alimenti e ne riduce il numero.

Le attività di pulizia possono essere manuali, effettuabili con spazzole o spazzolini, o con l’ausilio di un getto d’acqua ad alta pressione pari 30-70 bar. L’efficacia dell’azione meccanica dipende dalla pressione, dalla temperatura dell’acqua impiegata e dalla distanza dell’ugello, dal tipo di spruzzatore, dalle superfici da pulire e dalla tipologia di sporco. La pulitura con getto di vapore si esegue spruzzando sulla superficie un getto di acqua bollente e vapore con aggiunta di un detergente e disinfettante. La pulitura con schiuma si esegue applicando un detergente sotto forma di schiuma. La disinfezione può essere effettuata congiuntamente o separatamente alle operazioni di pulizia grossolana.

Conclusioni

All’interno dei caseifici, così come in qualsiasi altra azienda agro-alimentare, le superfici – pareti, pavimenti, piani di lavoro, etc. – e le attrezzature sono soggette a usura e contaminazioni più o meno pronunciate in funzione delle caratteristiche della matrice alimentare lavorata, delle caratteristiche fisico- chimiche dei prodotti utilizzati per le operazioni di sanificazione, e del relativo processo tecnologico. All’interno dei caseifici, è quindi buona norma, oltre che obbligatorio secondo quanto previsto dalla normativa di settore, procedere ad una corretta pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature prima e dopo la trasformazione del latte.